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2008台湾灯会美食伴手礼精选报导之六

时间:2019-11-13 09:01来源:饮食文化
台南县下营乡的养鹅事业发达,造就了鹅肉消费市场的开发。在当地业者研发下,从早期白片鹅简单的食法,调理成多样且精致化的口味,利用鹅肉各部位入菜,烹调成色香味俱全的鹅

台南县下营乡的养鹅事业发达,造就了鹅肉消费市场的开发。在当地业者研发下,从早期白片鹅简单的食法,调理成多样且精致化的口味,利用鹅肉各部位入菜,烹调成色香味俱全的鹅肉大餐,把鹅肉食法的应用推到登峰造极。“田妈妈田园料理馆-下营鹅肉美食店”,多年来在鹅肉料理上做更进一步的发展,店老板颜寿何则致力于提升下营的养鹅产业。

颜寿何与原创人林国珍先生一同研发熏茶鹅,在不断更改熏制技巧及香料配方后,于民国79年制作出全台第一只熏茶鹅。以糖熏蜜汁茶鹅,不失鹅肉本身的鲜美和质感,结合台湾本土蜂蜜和天然药材香料,再以传统茶叶、蔗糖烟熏而成,肉质软嫩不沾牙,香甜的滋味不断从嚼中涌出来,遂成为下营乡最具特色的乡土小吃和特色伴手礼。

下营养鹅达人故事多下营的养鹅事业从60年代养白罗曼鹅兴起,逐渐推广成下营地区最热门的产业,到76年引发生产过剩的养鹅瓶颈,当时下营乡农会负责养鹅事业的颜寿何,推动冷冻鹅肉调节产销,开班教导鹅农料理鹅肉,达到自产自销的经营方式。

肉鹅在当时大多做成熏茶鹅,鹅农清晨制作熏茶鹅于下午贩卖,乡内主要道路到处看得到卖熏茶鹅的摊贩。颜寿何为加速鹅肉行销,90年于台19甲公路旁设立下营第一家的田妈妈鹅肉餐厅。

田妈妈下营鹅肉美食店的鹅肉料理厨艺独树一格,从鹅肉的白切烧烤、烟熏卤制,制成多种风味绝佳的鹅肉美食,并进一步利用鹅肝、腱、血、肠和心等入菜,烹调成色香味俱全的鹅肉大餐,目前开展成鹅肉满汉全席料理。该店位于田园风光旁,用餐同时可享受大自然资源,体验不同的用餐环境。

熏茶鹅好吃 经验技术不可少熏茶鹅的制作过程繁杂费时。颜寿何指出,熟煮新鲜全鹅,等待冷却至适温,再依肌肉纹理做上味处理及表皮调味,然后以糖烟熏至表皮呈金红色。

他说,大锅煮鹅越多只越好吃,以独家天然药材香料调味,上味后需经过夜的转化时程,让肉里的调味料变成美味。他强调,熟煮与烟熏过程都需要时间、火候的控制经验和技术,烟熏把糖香味带出来,除增加美丽的色泽,也是天然防腐剂,并注意保湿避免变黑变干。

颜寿何推动养鹅产业不遗余力下营养鹅产业发展过程中的灵魂人物、是推广者也是业者的颜寿何表示,过去曾提出建构下营鹅肉景观街,也建议业者联合建厂,大量生产统一口味的熏茶鹅,以低成本优势开拓市场,但都未能形成共识而作罢。

颜寿何从农会退休后更全心全意开创自家的养鹅产业,和知名女诗人妻子利玉芳,共同成立“白鹅休闲教育农场”,推动鹅蛋彩绘、马赛克蛋画及养鹅生态观赏等,将产业结合地方人文艺术,大大提升了下营的养鹅产业。

另外,颜寿何与物流业合作以宅急便打开全省的销售通路。他说目前已开发烟熏茶鹅不用等转味、即可现吃的首创技术,并于餐厅前现场作业烟熏,让顾客闻得到迷漫的糖香味,同时体验熏茶鹅的制作。

颜寿何强调,世间事无论如何变化,顾好品质才是最主要的,肯定用心认真做,品质才能一致。(http://www.dajiyuan.com)

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