当前位置: 百乐家棋牌 > 饮食文化 > 正文

红烧划水那诱人的颜色(图)

时间:2019-11-09 12:02来源:饮食文化
红烧划水那诱人的颜色 称鱼尾为划水,真的名副其实,也是中国食文化的妙处,湖广一带,人皆喜食鱼,且爱划水。与地理上的濒湖临江生态有着天然的关系。 划水的烹饪方式,或供

红烧划水那诱人的颜色

称鱼尾为划水,真的名副其实,也是中国食文化的妙处,湖广一带,人皆喜食鱼,且爱划水。与地理上的濒湖临江生态有着天然的关系。

划水的烹饪方式,或供选择的方法不多,除了广式做法,浙式做法中还有黄酒红焖,我以为红烧为宜。红烧划水,其味浓郁且粘黏,尾段的肉因强力划水,质地坚密,俗称活肉。

所有的鱼都有尾巴,它是鱼的舵也是鱼前进的推动器,唯大小厚薄及胶质的含量不同。一般而言,草鱼的划水较好。草鱼在江河湖塘中皆有生长,举凡平民百姓可以获得,它生活在水的中下层,泥土腥气较鲤鱼少,颇有中庸之道,不及名贵鱼种,却非水的最底层。草鱼食草,生活在江河湖泊近岸多草的地方,在明静的湖水中,水草绿油油地随着水流漂摇,草鱼在水草中悠悠游弋,那情境十分美好。

同属鲤形目鲤科的还有青鱼,它们的统称为鲩鱼,湖广一带,分叫青鲩草鲩。我偏爱青草,这主要是小时钓起来的草鱼有一个装草的大肚腩。青鱼的肉也比草鱼厚实和密结。

由于养殖的关系,草鱼的产量居上,所以在北方人多吃的草鱼,南方人则倾向吃青鱼。草鱼的划水,可有两种做法,一种是将尾鳍横切切下,再竖切若干份,入锅红烧。这种做法,我仍以为青鱼最佳,因为青鱼的尾鳍厚实。

但是,通常一般人家,很少能一次性弄到足够烧一盘划水的鱼尾,它只有宾馆饭店可以提供,所以有一些奢侈,谁可以买上几十斤鱼,取下半斤划水来红烧呢?再一种做法是连尾的肉端切下三寸,与尾鳍一道红烧,这么做也叫红烧划水,只是这么做也可以叫做红烧鱼尾了,实际上最有味道的还是尾鳍部位,那里无肉,只有连结尾鳍骨的皮,吃时用力啜吸和以切牙划削,它含胶质,红烧至适中时,颇有粘黏之感。吃红烧划水,我的意思就要这样的感觉。

连着尾段的红烧划水,显然适于家常做法,有一条草鱼或青鱼,都可以做一盘红烧划水。以致美斋老抽酱油、掌形瘦姜切丝、红皮小青蒜,南方的小葱段,贵州干红辣椒红烧为佳。好的植物油,可以选用茶油,次之为非转基因压榨法生产的豆油,文火翻煎,搁些料略酒焖,放酱油再闷焖,收汁后放姜丝、青蒜,最后放葱段。喜欢花椒的人士可以在热油时放入几粒花椒,这道红烧划水,可以南北通吃,青、黄、红色之间,绕烧鱼尾为琥珀色,那是诱人之色。

(来源:信息时报)

编辑:饮食文化 本文来源:红烧划水那诱人的颜色(图)

关键词: 地方饮食特色