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这样的烹前处理能够减少的危险

时间:2019-11-09 09:02来源:饮食文化
去除涩味 将蔬菜中所包含的涩味、苦味,或引起褐变现象的色素,经由泡水或水煮等,配合不同的食材使用不同的做法去除掉,即称为去除涩味。已去皮的土当归、牛蒡、莲藕及蕃薯等

去除涩味将蔬菜中所包含的涩味、苦味,或引起褐变现象的色素,经由泡水或水煮等,配合不同的食材使用不同的做法去除掉,即称为去除涩味。已去皮的土当归、牛蒡、莲藕及蕃薯等食材,只要浸泡在加入少量醋的醋水中,就能去除涩味,且也不会产生变色的现象。烹调时,并不是将全部的涩味去除掉就好,留下适度的苦味或涩味,在品尝食物的风味上是有其必要性的。若将涩味全部去除掉,有时反而会破坏味道。溶于水中即可除掉大部分的涩味,对于减少残留农药、硝酸盐,或一部分的戴奥辛也很有效。

去除渣滓煮烫食材时,食材中的不纯物质也会随着泡沬浮出表面,接着再用汤杓或过滤杓捞起来的做法,称之为“去除渣滓”。如果不捞干净,菜肴的味道或煮汁的颜色都会被破坏掉。肉类、鱼肉或蔬菜同样也会有渣滓,但这些渣滓主要是难闻的味道。为了制作出没有特殊的腥臭或爽口干甜的煮物或汤类,绝不能忽视“去除渣滓”这道重要的步骤。烹煮肉类或鱼贝类时,在沸腾之前会浮出浓浓的泡沬,这就是渣滓,这时要边煮边用汤杓捞起来。去除渣滓后,煮汁就会变得清澈透明。

去除渣滓的同时,也能捞起浮油。如此一来也能减少肉类中的危险物质如抗菌性物质(抗生物质与合成抗菌剂)、女性荷尔蒙、戴奥辛(油溶性)、氯系农药(地特灵等)、鱼贝类的抗菌性物质、戴奥辛(油溶性)、环境污染物质(有机水银、有机钖化合物、氯系化合物等)。去除渣滓的动作,不仅能做出美味的佳肴,也能有效地减少危险物质。

泡水蔬菜涩味成分容易溶于水,因此去除涩味时将蔬菜浸泡于水中的做法称之为“泡水”。依照不同的食材,可浸泡在食盐水、醋水或热水中。不只是去除蔬菜的涩味,用盐腌渍的食材再去除盐巴时,也可以利用泡水的做法。好比制作蔬菜沙拉时,为了让蔬菜咬起来清脆爽口,也常常会将食材浸泡于冷水中。这样的烹前处理能够减少的危险将食材泡水的做法,能够有效地去除渣滓,同时也能减少危险物质。不过,必须要注意,若浸泡太久,会失去原有的风味与营养。有害物质短时间(5′?0分钟)内即可溶出,并减少残留。

板刷法板刷法是将黄瓜或蜂斗菜(款冬菜)抹上盐巴,一边在砧板上滚来滚去、互相磨擦的方法。首先先将食材洗干净、适当地切好,放在砧板上后抹上盐巴。用整个掌心稍微出力地滚动食材,这样能磨掉黄瓜表皮的突起物,变得光滑且易入味,而且能使黄瓜绿色变得更加鲜艳漂亮。将蜂斗菜进行板刷法,可轻易将皮剥去。

这样的烹前处理能够减少的危险由于农药的杀菌剂会残留在蔬菜类的表皮,所以只要以水清洗即可除去。然而,杀虫剂或油溶性的戴奥辛会从表皮侵入角质层,并残留在那里。除此之外,由于硝酸盐会残留在整个食材的内部,只用水洗的话几乎无法去除干净。板刷的做法,是将黄瓜、瓜类或蜂斗菜等食材抹盐后进行磨擦,所以会伤及表皮,组织也会被适度地破坏掉,因为盐具有渗透压的作用,所以接近皮的水分会被吸出来,这时,残留在表皮下的农药(杀虫剂)或戴奥辛、硝酸盐也会一并被吸出来,能够有效地减少残留量。因此,板刷法的烹前处理,能够增添食材的色泽,使调味料入味,并减少危险。

深切为使切口不露出料理的表面上,切在食材看不见的部位,能使食材受热平均,并煮得更好吃,更容易入口的刀法,称之为“深切”。配合食材的调性,将蔬菜类或蕃薯类切至约3分之1的厚度。譬如,萝卜的内侧、高丽菜芽或青江菜的根部划上十字纹。另外,在烧烤体型较大的鱼时,会在盛盘时将置于底盘的背鳍切出切痕,或是为了挖出内脏,而在腹鳍正下方切出切痕。这样的烹前处理能够减少的危险深切是一种能够让食材均匀受热且让酱料更加入味的烹调智慧,而且也能减少残留农药等的有害物质。食材的表皮会阻挡内部的农药等有害物质溶出,但若使用深切的刀法,内部的有害物质就能轻易地溶出来。参考维也纳香肠的测试(60页)后能了解到,深切的做法对于减少保存料之类的添加物,也有近2倍的差异。

去油油豆腐、炸豆腐、油炸鱼浆、豆腐丸子(注:掺青菜等的油豆腐丸)等用油事先炸过的食材,在烹前淋上热水的动作称之为“去油”。可除掉表面多余的油分或氧化的油,并可以消除油的臭味,也较易入味。去油时,可将食材排摆在网筛上,均匀地淋上热水,或在大量的热水中稍微煮滚后再捞至网筛上。

这样的烹前处理能够减少的危险这是个能够去除油臭味,又能使食材入味的烹前处理,对于减少以下2点危险物质也具有效果。1即使油炸用油中有使用防氧化剂等的食品添加物,但油炸食品却不用标示出这类防氧化剂的添加物,因为这属于调味酱(carry over添加物)。即使油豆腐或油炸鱼浆没有表示出防氧化剂(B H A等类),但所使用的油炸油里仍令人担心,是否有危害健康的添加物在其中。2油炸的油接触到空气就会氧化,因此多少会产生过氧化物的有害物质,来危害健康。因此,只要做好去油的动作,就能减少这两种危险物质。

编/译者:李惠芬

取材自《这样吃才安心》大树林出版社提供@

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