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掌握中国菜竞技内涵 选手加紧备赛

时间:2019-11-08 21:02来源:饮食文化
(记者黄玉燕台中报导)首届中国菜厨技大赛说明会台中场次,9月12日在台中全国饭店举办,各地参赛选手赶赴盛会,并对参与的赛事积极提问;选手们透过说明会,除了解惑外,也从当

(记者黄玉燕台中报导)首届中国菜厨技大赛说明会台中场次,9月12日在台中全国饭店举办,各地参赛选手赶赴盛会,并对参与的赛事积极提问;选手们透过说明会,除了解惑外,也从当天举办的论坛中,对赛事的内涵有了更清楚的理解,让自己的准备功夫能够更贴近、更充分。

9月20日即将在台湾国立高雄餐旅学院举办的中国菜厨技大赛初赛,参赛的选手有一百多位,为了让比赛的进行更为公平、公开,大会连续在北、中、南各地举办赛前说明会,主办单位新唐人董事陈彦玲表示,“全省举办论坛就是要杜绝比赛弊端,因为这个比赛是在创造历史,不是竞争,如果选手能理解是在承传历史、开创文化,就不会紧张,而是会谨慎。”

高精度图片首届中国菜厨技大赛说明会台中场次,9月12日在台中全国饭店举办,并由名厨贾宝琳师傅(左)、李阿树师傅(右)代表接受,由铸剑大师赠与的宝刀给大赛的优胜者。(摄影:黄玉燕/)

高精度图片中国菜厨技大赛论坛台中场次讲师,贾宝琳师傅(左一)、李阿树师傅(左二)、中山医大陈肃霖博士(右二)、台南市立医院王元甫医师(右一)。(摄影:黄玉燕/)

受邀在论坛主讲的前全国饭店总厨李阿树表示,“我对中部参赛的选手非常有信心,这是一场非常公平的比赛,到目前为止,都还不知道评审是谁。”

12日的记者会中,现场展示的五大菜系指定菜,是由现任全国饭店的总厨李阿金师傅所准备,而李阿树则对桌上展示的五大菜系做了简单的说明,他说,“今天的菜看起来很简单,但是他背后的内涵却很深,不论是刀功、火候、调味、技巧都缺一不可,现在很多菜看起来很华丽,但是今天做的菜却要看内涵,这都是以前传统菜的做法。”

留着一头长发、略带几分艺术家气息的台中知名的餐馆新天地主厨吴文智,在几位专家的谈话后也表示,“这几年受外来餐饮的影响,反而让中国菜不知要往哪里走?中国菜在创作料理过程,把主轴弄丢了,我认为创意要有主轴,不能天马行空,同时是要符合当地的需要,这才是一个创意菜的开始,这个活动是要把主轴再找回来,我很赞同这样一个比赛方式”。

吴文智认为藉由大赛,很多年轻人可以再回去问问他们的师父,或是从书本上再找一些资料,有机会去思考到底什么才是真正的中华饮食文化。

高精度图片台中知名的餐馆新天地主厨吴文智认为,藉由大赛很多年轻人可以再回去问问他们的师父,或是从书本上再找一些资料,有机会去思考到底什么才是真正的中华饮食文化。(摄影:黄玉燕/)

总统御厨贾宝琳,在现场准备了几道道地的、甚至已经失传的中国菜肴,并在会中提到“个人修为好,菜也一定做的很好”,他说,“当初在做学徒的时候是用拜师的,老师的教导从做人开始,还讲带人要带心;现在许多老师傅的厨艺精髓和经验,年轻人都不懂得珍惜,但更欠缺的是尊师重道和修养”。

贾宝琳认为尊师重道的精神丢失后,学生也得不到老师的经验分享,也就很难融会贯通,而做不出好的菜肴。

厨技大赛的美国主评曲运强认为,所谓中国饮食的内涵和正统,“其实简单的说,就是用最简单的食材与最普通的手法,烹饪出与众不同的、让人承认的道地的中国菜,就能打动人,现在很多人追求食材和经济利益,却忽略了过程。”

对于正宗中国菜的式微,许多北美师傅认为中国菜没市场,曲运强说,“其实是不了解中国历史的根,现在太注重外形,要论谁的正宗,其实好吃就是正宗,中国菜特点还是以味为中心”。

说明会现场也涌现选手的热烈提问,选手已开始积极备赛,渴望展现出好的成绩。参与淮阳菜项目的选手王俊清,是来自台北亚致饭店的厨师,他提到淮阳菜要比较多的时间,是否可以先初步加工,怕现场熟不了。

针对这部分的问题,预计也会出现在其他选手身上,所以在制作过程中,大会表示,监理人员都会有纪录,并建议选手自行拿捏好,“只要没有成形,在赛前先说一下,都是可以的。”

参加粤菜项目的选手林培元说,这次在背后有一群朋友陪他准备,对于赛事他充满信心,希望在指定菜上有表现,询问是否可以额外准备一些自己的调味料,获取好成绩。

曲运强说明,“若是对菜的历史有研究,有自己的绝活,譬如咕咾肉要加一些山楂等一些传统的手法,只要符合口味纯正、主味突出,再加一些别的东西都可以,只要把握在赛前不先入味,在比赛中要呈现过去传统老师傅的做法,让菜呈现的更好,先说一下是没问题的。”

高精度图片参与淮阳菜项目的选手王俊清,是来自台北亚致饭店的厨师,他问到淮阳菜要比较多的时间,是否可以先初步加工,怕现场熟不了。(摄影:黄玉燕/)

高精度图片参加粤菜项目的选手林培元说,希望在指定菜上有表现,询问是否可以额外准备一些自己的调味料,获取好成绩。(摄影:黄玉燕/)

高精度图片阿树师说:“红烧肉百页结 这是淮阳家乡菜,看起来没什么,内行人看门道、外行人看热闹,其实他的内涵是很深的”。(摄影:黄玉燕/)

高精度图片肉丝拉皮是东北菜,东北比较多凉菜,这道菜靠刀功和调味酱,底下是粉皮。(摄影:黄玉燕/)

高精度图片贾宝琳师傅在现场提供的“干煸牛丝”,风味独具、嚼劲绝佳,他私下透露:“这道干煸牛丝已经失传”。(摄影:黄玉燕/)

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关键词: 中国菜 厨技