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【食客采珍】不变的酱味儿 袓先的智慧

时间:2019-11-08 15:02来源:饮食文化
“世界在变,但酱味儿是不会变的,” 韩剧《食客》中的“云岩亭”老一辈主厨吴熟手如此告诉义子成灿。而这家承传朝鲜末期最受皇帝宠爱待令熟手技术的韩国一流美食宫,最后能在

“世界在变,但酱味儿是不会变的,” 韩剧《食客》中的“云岩亭”老一辈主厨吴熟手如此告诉义子成灿。而这家承传朝鲜末期最受皇帝宠爱待令熟手技术的韩国一流美食宫,最后能在烹饪比赛中战胜了以国际化为名想融合韩国饮食的日本人,正是凭着那正宗的袓先代代相传的“种子酱”。

当一位客人表示不喜欢“清曲酱汤”时,当泡菜变味儿时,成灿诚惶诚恐地重验各道工序,踏破铁鞋到各处原材料地找原因,到民间求证。终于明白了:“清曲酱汤”不好喝,是因照顾外国客人而在制酱时放入酵素去“臭”,造成“清曲酱汤”失去了韩国酱特有的酱味儿;泡菜变味是因没有用传统制法用五年的大豆及重新翻修酱缸,两年新的大豆及失去水平位置的酱缸等原因造成酱变质。

吴熟手带着成灿虔诚地视察那一尊尊肃穆的酱缸时,不禁赞美祖先留下黑酱,“跟活着的时候一样,依然保持着端庄美丽的气质。酱这个东西是我们的祖先发明出的最好的自然发酵食品。我国的料理基础是调料,而制做调料的基础就是这些酱。我们的祖先甚至把酱与生活中的大小事相连,它包含了天地万物的道理,是伟大的智慧结晶。”

融合菜(fusion food)似乎是现代饮食市场难以抗拒的风潮,但也可能很快随风而逝,经过历史考验的传统能带给人永久的享受。在创新进取的同时,一定要守住祖先的传统不变味儿,是“云岩亭”的接班人付出代价领悟到的。◇

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