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【美食典故】慧心巧手的过桥米线

时间:2019-10-29 12:02来源:饮食文化
“过桥米线”原是一道云南的风味小吃,深具地方特色且营养丰富,由于“米线”香Q有咬劲,“辅料”搭配得宜,“汤汁”鲜美可口,及其特殊的调煮法,保持了食材的新鲜,吃得到原

“过桥米线”原是一道云南的风味小吃,深具地方特色且营养丰富,由于“米线”香Q有咬劲,“辅料”搭配得宜,“汤汁”鲜美可口,及其特殊的调煮法,保持了食材的新鲜,吃得到原汁原味,故深受各民族所喜爱,甚至扬名海外。而“过桥”是指这种米线的特殊吃法,要先用筷子把一个碗内的米线夹入另个汤碗内烫熟后食用,这个动作就像“过桥”般从“桥头”度过“桥尾”,因此把它称为“过桥米线”。而这种特殊的吃法,相传还蕴藏着一段的感人故事。

清朝滇南的蒙自县有位杨秀才,远离尘嚣到南湖的小岛上,苦读准备科考。其妻每日为他送来饭菜,因需过一座长桥才能登上小岛,路途十分遥远,当抵达时饭菜都已凉冷,深怕夫君无法吃到热食而影响健康,此事让她烦恼不已。

有一天,妻子炖煮一罐鸡肉汤给夫君补充体力,到了岛上,准备侍候夫君用餐时,双手取罐时还感觉温热,发现鸡汤上的鸡油厚膜起到了保温的作用,从此贤慧的妻子在送饭菜时,都会准备一罐热鸡汤,和一罐盛满生肉薄片、蔬菜及米线等容易烫熟的食材,到了岛上,再将生肉薄片、蔬菜及米线,依序放入热汤内烫熟,让夫君吃到热呼呼且鲜美的饭菜。

由于夫君天天吃得营养又开怀,精神饱满,读书一目十行,果然金榜题名,高中状元,为了感激爱妻这段日子的辛苦照顾,特将她慧心巧手的厨艺告知乡亲,又因其妻送饭菜到小岛需过一座长桥,人们为了纪念这位贤慧的女性,就将这种米线的特殊吃法取名为“过桥米线”,也称为“状元米线”,于是人们就仿效这种方法来调煮鸡汤米线,从此它就在民间广为流传,经过名厨的改良后更闻名中外。

一碗好吃的过桥米线须兼顾“米线”、“汤汁”与“辅料”。“米线”是用大米经过发酵、磨浆、过滤、蒸粉、压制及漂洗等过程而制成,不同于用面粉制成的“面线”。若外形比“客家板条”较窄而Q软且略带酸味者,称为“米干”。若比“面线”较粗而口感较扎实且无酸味者,称为“米线”。

“汤汁”的鲜美可使米线更滑溜顺口且营养美味,一般以鸡只或猪骨头熬成滚烫的汤汁,用来汆烫“辅料”。

“辅料”则以鲜蛋、生薄片(将鸡、猪、腰花、猪肝、鱿鱼、鲜鱼等切成薄片)及蔬菜(如葱花、香菜、豌豆尖、黄豆芽、韭菜、菠菜、白菜心等),取用这些容易汆烫煮熟的食材。

在传统的云南餐馆,品尝“过桥米线”的特殊吃法,是将一大盘盛满鲜蛋、生薄片、蔬菜的辅料,用筷子先将生荤的薄片,夹入一碗超过100℃的汤汁内搅拌烫熟,再夹蔬菜烫熟,最后将米线“过桥”夹入汤汁内烫熟,可依个人口味增减调味酱料,此时汤汁仍然十分烫嘴,故须小心地品尝它的美味。

吃米线是云南人的饮食习惯,尤其在早餐,因为它可以快速煮好,故日常生活中过桥米线的吃法,是将新鲜米线、辅料在滚水中烫约半分钟后放入碗内,再加入酱料,最后再舀入汤汁即成,一分钟就可食用,而且米线Q软容易消化,也能快速吃完,就可上工干活了。

米线营养丰富,吃法多样,凉热均宜,除了最受喜爱的“过桥米线”外,在昆明还可吃得到“大锅米线”、“小锅米线”、“砂锅米线”、“凉米线”及“炒米线”。@* (http://www.dajiyuan.com)

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