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【美食典故】灵活变通的刀削面

时间:2019-10-26 06:02来源:饮食文化
刀削面是山西民家的主食。传统的作法,是将面粉加水搓成稍微“干、硬”的面团,再揉成一长圆型的枕头状,一手托面团一手拿刀,将面条削入沸水的锅内煮熟后捞起,浇卤、或炒、

刀削面是山西民家的主食。传统的作法,是将面粉加水搓成稍微“干、硬”的面团,再揉成一长圆型的枕头状,一手托面团一手拿刀,将面条削入沸水的锅内煮熟后捞起,浇卤、或炒、或凉拌后食用,因面条较厚实,口感Q弹有嚼劲,由于风味与面条制法的独特,故享誉国内外。

面团揉成一长圆型的枕头状,便于手托和刀削(摄影: 彩霞 / )

刀技高超的厨师,一手托面团一手拿刀,将面条削入沸水的锅内(摄影: 彩霞 / )

薄面片飞入沸水的锅内,恰似“银鱼落水翻白浪”,不停翻滚、熟透(摄影: 彩霞 / )

将煮熟的刀削面条捞起,浇卤、或炒、或凉拌后食用(摄影: 彩霞 / )

浇上番茄、牛肉的刀削面,口味鲜香、牛肉Q嫩、汤汁浓郁、面条Q弹过瘾(摄影: 彩霞 / )

浇上榨菜、肉丝的刀削面,口味鲜美、汤汁清甜、面条Q弹过瘾(摄影: 彩霞 / )

山西有首打油诗:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树稍。”可见吃刀削面时,可享受面条的咬劲口福外,眼福也不浅,尚可欣赏到厨师将面削、飞、翻、滚入锅高超的刀技,每分钟约可削二百刀,长约六寸的面条,两头尖中间宽,成柳叶状,截面为三角形,这是吃刀削面最令人回味之处。相传它的由来,与元朝防止汉人起义造反有关。

当蒙古族占领中原建立元朝后,统治者为了防止汉人起义造反,家家户户的金属器具都被没收了,并且规定一把菜刀十户家庭,轮流做饭切肉、菜使用。

一天中午,有位老汉往邻家取刀做面不着,在返家的途中,右脚无意间踢起一块薄铁皮片,就顺手捡回家交给老伴。老伴嘟着嘴说︰“这么薄小的铁皮片,叫我如何切面?”老汉也无奈的说︰“切不动,让我来砍它!”就把铁皮片接过手来,另一手托起面团,站在煮沸水的锅边,开始“砍”面,一片片的薄面片飞入锅中,不停地翻滚,恰似“银鱼落水翻白浪”般,很快就熟透了。

老伴赶紧把面条捞入碗中浇上卤汁,结果,全家人吃的津津有味,老汉也高兴的说:“以后不用再去排队取菜刀了,就用这铁皮片凑合变通,砍面条来吃!” 这种砍面条的方式很快地传遍了山西,经过不断的改良,遂演变成今天著名的刀削面了。

传统的削面刀是两端翘起的宽金属片(摄影: 彩霞 / )

传统的“削面刀”是两端翘起的宽金属片,削面时,一手托面团一手拿刀,要“刀不离面,面不离刀,刀眼一线,一棱接一棱”,像削铅笔般一条条直接削入沸水的锅里。尚有一种较花俏的刀削面法,是由厨师在头顶蒙上一层锡箔纸后顶着面团,两只手持削面刀交替地将面条削入锅中,以增强顾客的视觉享受。

后记:特别感谢“大个子”刀削面店协助拍照,地址:桃园市大同路7号,靠近桃园火车站旁。 @*

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