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专访:大安和尚谈韩国寺院饮食

时间:2019-10-23 21:01来源:饮食文化
1700年前佛教传入韩半岛以来,寺院饮食成了韩国饮食的一部分。特别是近年来,素食作为健康饮食之一,不只出现在韩国各地寺院,繁华的都市素食专门店也日渐增多。韩国寺院饮食师

1700年前佛教传入韩半岛以来,寺院饮食成了韩国饮食的一部分。特别是近年来,素食作为健康饮食之一,不只出现在韩国各地寺院,繁华的都市素食专门店也日渐增多。韩国寺院饮食师、钵盂供养代表大安和尚(51岁)日前接受《》采访时,讲述了韩国特有的寺院饮食文化。

寺院料理。(摄影:全宇/)

普通人认为寺院饮食是健康食品 ? “是的,可以归类到健康饮食方面,一般我在讲课当中说‘世上最美妙的饮食文化’。随着饮食习惯,人各有体味,寺院饮食基本不产生体味。还有不吃肉类,在饮食行为上派生出的问题最少。现代社会大量生产肉类,比如说杀了很多鸡,那鸡皮怎么办,鸡毛又怎么处理?连顾虑到这些东西做的料理就是寺院饮食。不是单纯的不用五辛菜。”

我觉得寺院饮食与韩食相比,没有味道而且色彩单调,但发现其中也有多彩的料理。

“是的,用红萝卜就把它的橘红色留着,植物各有保护自己的物质,叫抗氧化植化素。植物的颜色表示其营养物质,人吃了有抗氧化效果。那么用菠菜做菜,不必要把其绿色脱掉。料理的时候应该把植物的各种色彩维持好。这跟佛教尊重生命有关系,做料理五行五色要调出来,这是‘和谐’”

大安和尚教授寺院料理。(摄影:全宇/)

做料理的时候现代科学讲的5大营养素(碳水化物、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐类)也考虑吗? “不考虑,这是东方的,东方是气的文化,基本都是发酵的。但西方的不是这样分析,他讲热量多少、加了什么成分等,东方是不讲这些的。但是我们要用气感觉食物,比西方分析更详细、有深度。我们不能忘记自己是东方人,这是否定不了的,因为这带着遗传因素问题。1700年前佛教传入之后,韩国的传统文化与佛教不能分离了,我们的祖先以素食为主,我们也是,要是突然以肉食为主,我们的身体会拒绝的。”

吃寺院食物会治病吗? “应该说起治病的辅助作用。不是因为寺院食物,是‘素食’的作用,但寺院食物不用五辛菜,对人体的刺激因素大大减少了,是更加纯粹的食物。”

这几年韩国社会开寺院饭店的不少,那么开发寺院食物菜单,到什么程度是正统的呢? “使用五辛菜就变质了。油炸水参等油炸食物都不是,韩国饮食文化本来没有油炸。有煎、煎饼。传统料理有糖果,炸出之后加调料拌的,我们把它接引到传统。例如把香菇油炸,用辣椒酱拌,就像制造糖果。虽然有油炸,但按照传统料理法,不是简单的油炸。不像日本食物和面食,把油炸食物蘸酱油吃。”

寺院料理。(摄影:全宇/)

有规定不用五辛菜,但没有数字来规定标准,人喜欢自己的个性做料理,那举例说有的人爱摆花样,喜欢味浓的食物,那他会不会这样做出料理来呢? “那是不行的。刚开始有的厨师爱这么做料理,例如把食物更显华丽、漂亮,我发现之后说‘这不是。寺院料理应有节制的美,别洒太多的调料,别想显样子,那样就是韩食,成了混杂的食物。’但他们还是耍出自己的一套,过一段时间了,他才知道这已经脱离寺院食物的标准。为什么呢?因为我做出来的是寺院食物,自己做出来的就是韩食。他们说‘啊,原来你讲的有这么深层的道理。’‘以后我会按照您说的去做。’”

大众化的寺院料理和在寺院吃的食物觉得不一样,以前在寺院吃过的都是‘拌野菜’,没有‘料理’的概念。“是的,其实寺院饮食也属韩食,基本是饭文化,有饭、菜、清汤。分类也跟韩食差不多,有拌野菜、煎饼、汤等。要是把这些摆在一桌吃的话就是饭菜。我们只是强调属于凉的食物就在凉的时候吃,属于热的食物在热的时候吃。寺院就摆一桌吃,基本都凉了吃。饭菜种类因寺都不同,讲究饭菜的寺院种类多,而有的寺院只有泡菜。”

把寺院食物大众化的意义在哪儿呢?“是为了弘扬佛教的,而且这种寺院食物可以把人心平和,还有只吃寺院食物的和尚一到常人社会吃东西就出痘或疙瘩。我加入把寺院食物大众化是为守住‘修行者的食物’,现在和尚在外吃东西习惯了,对鱼肉吃出味了,对食物戒备的心早就没了。在台湾寺院饭店到处都有,而且很好吃,和尚在外办事吃饭也能吃到寺院食物。我想在我们韩国,和尚在外的时候也能吃到修行者的食物,觉得那太好了,那就会成为我们修行者的自负的。”

有没有向外国人开发的菜单? “没有。正统的寺院食物其实外国人更喜欢吃,不刺激而且味淡白,也不用葱蒜,比韩食更容易走近外国人。”

现在韩国人习惯吃刺激的东西,这样才说好吃,但寺院食物味道不强。病由心生,家里妈妈做了有利健康的东西,但吃的人不符自己口味很难消化,您对这种现象怎么想? “佛陀没说饮食要吃出味,但我个人容不了没味道的食物。食物首先要有味道,再好的东西要是没有味道,就不能跟别人共享,所以我想寺院食物也应该有味道,但不是说用五辛菜做料理。韩国饮食中调出味的是大酱和酱油,我就精心的做大酱和酱油,真的好吃的,寺院料理用这个调出味。主妇们不用葱蒜调出味很难,所以她们经常来听课。”

能不能介绍一下冬天吃的寺院料理? “冬天要保暖,那么维持体温的食物有芝麻类和豆腐比较好。吃根的食物也是维持体温的,比如芋头、山药、莲藕、牛蒡、地瓜等。还想推荐放入野芝麻粉的蒸的料理,吃豆花汤也放入野芝麻粉。”

寺院料理。(摄影:全宇/)

大安和尚教授寺院料理的食堂。(摄影:全宇/)

脆嫩易消化的蘑菇麻糖。(摄影:全宇/)

大安和尚开发的寺院食物栗子凉粉。(摄影:全宇/)

寺院料理炒蘑菇。(摄影:全宇/)

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